小伙伴們好，最近小聞發(fā)現(xiàn)有諸多的小伙伴們對于鹵菜怎么做這個都頗為感興趣的，那么小跳今天就來為大家梳理下具體的一些信息一起來看看吧。

1、掌握和使用火。鹵菜制作過程中，不同的食材需要不同的溫度。對于豬頭肉等脂肪多的食材，我們用中火腌制，讓肥肉盡可能的油，這樣腌制出來的肉吃起來不會太油膩；牛肉、雞肉、鴨肉之類的脂肪含量低，我們需要用小火腌制，防止肉質(zhì)干、柴、緊。豬蹄需要用文火慢慢腌制，這樣腌制出來的豬蹄軟糯入味，不會散架。所以在腌制蔬菜的過程中，要熟練掌握火候，懂得界定大火、中火、小火、文火。對了，大火是指整個水面沸騰，中火是指水泡占水面40%-50%，小火是指水泡占水面10%-15%，慢火是指水面占魚眼。

2、鹵菜的基本功還體現(xiàn)在對香辛料的了解，各種香辛料在配方中的作用和功效以及各自的特點(diǎn)；了解調(diào)味料及其在腌制蔬菜中的作用；鹽度控制和鹽度測定等。這些都是鹵菜的基本功。如果不知道這些基礎(chǔ)知識，即使有紅燒肉食譜和做法，也只是知道但不知道為什么。比如常用的八角，它的主要作用是增香除異味。但其中所含的茴香油是揮發(fā)性物質(zhì)，能使紅燒肉有留香的效果，其香味極易揮發(fā)。所以在紅燒肉的制作過程中，每隔幾天，我們都會在原有配方的基礎(chǔ)上添加一些額外的用量，以保持紅燒肉的風(fēng)味。只有了解各種香辛料和調(diào)味料的基本特性，才能在紅燒肉加工過程中遇到問題時做出適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。

3、對食材的特性和肉質(zhì)有充分的了解。豬肉、牛肉、雞肉、鴨肉、兔肉等。應(yīng)該充分了解它們各自的氣味和肉質(zhì)。根據(jù)各種食材的特性和肉質(zhì)，用什么樣的調(diào)料，用多少鹽度，用多少熱量。這些都是鹵菜的基本功。比如兔肉的草腥味更重。鹵制兔肉時，我們會適當(dāng)增加陳皮的用量，利用陳皮的果香合成兔肉的草香；再比如雞肉，既有腥味，又有鮮味。對于這類食物，我們不需要使用太多的香料，而是使用去腥增味的香料。白芷和高良姜是最好的選擇。比如牛肉肉質(zhì)緊實(shí)，纖維粗大。在腌制之前，它必須腌制48小時才能變得美味。鹵制時一般先煮10分鐘再用文火慢慢鹵制，這樣成品會軟爛，不會干焦散。

4、糖色。炒糖色是一門技術(shù)，也是燉菜的基本功之一。糖色的好壞直接決定了鹵菜成品的顏色。需要什么樣的顏色，完全取決于糖色。炒糖色時，火候的控制和最后加水是關(guān)鍵環(huán)節(jié)，一秒鐘就能決定糖色的好壞。糖不僅可以調(diào)節(jié)顏色，在一些鹵味中還可以作為調(diào)料。比如做甜辣的鹵菜，炸出來的糖比較嫩，其他的比如五香麻辣的鹵菜，稍微老一點(diǎn)，稍微苦一點(diǎn)。在腌制蔬菜的實(shí)際過程中，如何利用糖色和其他著色原料的組合，做出金黃色、金紅色、深紅色、醬紅色、淡黃等。這些都需要我們有扎實(shí)的炒糖色基本功。

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