大家好，小堂為大家解答以上問(wèn)題。酵母發(fā)面時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)有什么反應(yīng)，酵母發(fā)面時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)有哪些影響目前這個(gè)還是有很多人還不知道，現(xiàn)在讓我們一起來(lái)看看吧！

解答：

1、如果面粉發(fā)酵太久，面團(tuán)會(huì)產(chǎn)生酸味，變得粘稠，難以操作。同樣，如果發(fā)酵不充分，面粉的體積會(huì)很小，質(zhì)地會(huì)粗糙，風(fēng)味會(huì)不足，所以發(fā)酵需要適當(dāng)控制。如果面粉發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)導(dǎo)致大腸桿菌、黃曲霉等毒素的滋生，這樣的面團(tuán)不能使用。

2、面粉發(fā)酵一般包括小蘇打(食用堿，即面粉堿，化學(xué)名稱為碳酸氫鈉)和酵母發(fā)酵等。原理類似，就是通過(guò)在面團(tuán)中產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，二氧化碳?xì)怏w被面筋包裹，形成均勻細(xì)小的氣孔，使面團(tuán)膨脹起來(lái)。酵母分為鮮酵母和干酵母。它是一種可食用且營(yíng)養(yǎng)豐富的單細(xì)胞微生物。在酵母發(fā)酵過(guò)程中，面粉中的淀粉和糖分解產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w和乙醇。

3、發(fā)酵時(shí)間與面團(tuán)的含糖量、含油量和發(fā)酵溫度有關(guān)。一般來(lái)說(shuō)，普通的面團(tuán)，在28度時(shí)，大約需要1-2個(gè)小時(shí)(有些面團(tuán)需要醒發(fā)和二次發(fā)酵)。如果溫度過(guò)高或過(guò)低，發(fā)酵時(shí)間應(yīng)相應(yīng)縮短或延長(zhǎng)。普通的面包面團(tuán)一般可以發(fā)酵到2-5倍大。用手指蘸面粉，在面團(tuán)上戳個(gè)洞，洞就不會(huì)縮了。(如果孔周圍的面團(tuán)塌陷，說(shuō)明發(fā)酵過(guò)度)。

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