盡管它是由發(fā)酵生豬肉制成，但越南肉類小吃 Nem Chua 并不會導致食用它的人發(fā)生食物中毒。事實上，新的研究表明，其中發(fā)現(xiàn)的一種化合物可以用作天然食品防腐劑。

在最近進行的研究中，澳大利亞皇家墨爾本理工大學的科學家們仔細研究了 Nem Chua 中天然存在的無害植物乳桿菌 B21細菌。除其他外，研究人員發(fā)現(xiàn)微生物產(chǎn)生一種稱為細菌素的化合物，可以殺死競爭類型的細菌。

細菌素通常通過在其目標的外膜上形成孔洞來發(fā)揮作用，導致其內(nèi)容物泄漏。一種這樣的化合物——稱為乳酸鏈球菌素——實際上已經(jīng)作為一種抗菌食品防腐劑上市銷售。但是，由于它對極端溫度和 pH 值很敏感，因此它的用途是有限的。

相比之下，植物乳桿菌 21衍生的細菌素——被命名為 Plantacyclin B21AG——要堅硬得多?？茖W家們表示，它可以輕松承受商業(yè)食品加工環(huán)境中存在的極端條件，因為它可以承受高和低的 pH 值，并且可以在 90 ºC (194 ºF) 的溫度下加熱 20 分鐘。

此外，與其他一些細菌素不同，它針對多種有害的食源性細菌，例如單核細胞增生李斯特菌。

“Nem Chua 化合物無色、無味、無味且非常有彈性，”聯(lián)合首席科學家奧利弗·瓊斯教授說。“通過這項新研究，我們確定了正確的生長條件，使我們能夠大量生產(chǎn)，可能以工業(yè)規(guī)模生產(chǎn)。隨著進一步的發(fā)展，我們希望這可以成為對兩者都有效、安全和全天然的解決方案食物浪費和食源性疾病。”