如果您患有乳糜瀉或麩質(zhì)敏感癥，請注意：在多項(xiàng)測試中，超過一半的某些無麩質(zhì)餐廳餐的麩質(zhì)檢測呈陽性。該分析是一項(xiàng)新發(fā)表的研究的一部分，該研究旨在評估患有乳糜瀉的人在外出就餐時(shí)面臨的風(fēng)險(xiǎn)。結(jié)果令人擔(dān)憂，特別是對于對微量麩質(zhì)敏感的人。

為什么麩質(zhì)很重要?

乳糜瀉是一種自身免疫性疾病，當(dāng)患有這種疾病的人消耗蛋白質(zhì)面筋時(shí)會(huì)引起免疫反應(yīng)。同樣，并非沒有爭議，有些人報(bào)告即使在沒有腹腔診斷的情況下食用麩質(zhì)也會(huì)產(chǎn)生不良影響;這被稱為麩質(zhì)不耐受和麩質(zhì)敏感性。

麩質(zhì)存在于大麥、小麥和黑麥這三種非常常用的食品成分中。因此，麩質(zhì)通常存在于大多數(shù)包裝食品和餐廳餐點(diǎn)中。

由于本世紀(jì)初對麩質(zhì)的認(rèn)識(shí)大幅提高，許多人轉(zhuǎn)向無麩質(zhì)飲食。這被視為一種飲食趨勢并被憤世嫉俗者公然嘲笑，導(dǎo)致一些餐館和廚師沒有認(rèn)真對待無麩質(zhì)要求。同樣，許多餐廳和比薩店現(xiàn)在提供“無麩質(zhì)”產(chǎn)品以利用飲食趨勢，但由于在同一個(gè)廚房準(zhǔn)備所有食物，因此不要承諾真正的無麩質(zhì)產(chǎn)品。

新研究有壞消息

最近發(fā)表在《胃腸病學(xué)雜志》上的 一項(xiàng)研究報(bào)告稱，盡管被宣傳為無麩質(zhì)，但餐廳供應(yīng)的面和比薩菜肴中有一半以上的麩質(zhì)檢測呈陽性。同樣，大約 30% 宣傳為無麩質(zhì)的食品在測試中含有可檢測到的麩質(zhì)水平。

總體而言，在 18 個(gè)月的過程中對 5,624 種據(jù)稱無麩質(zhì)食品的測試結(jié)果顯示，32% 的病例中麩質(zhì)呈陽性。

有些飯菜比其他飯菜風(fēng)險(xiǎn)更大

盡管總體結(jié)果表明，大約三分之一的無麩質(zhì)餐食含有麩質(zhì)，但有些菜肴比其他菜肴更可能呈陽性。比薩是最大的罪魁禍?zhǔn)祝?3% 的無麩質(zhì)樣品的麩質(zhì)檢測呈陽性。面以 51% 位居第二。驚人的數(shù)字表明，大多數(shù)無麩質(zhì)比薩餅和面食實(shí)際上可能含有麩質(zhì)。

在其他情況下，一般的“晚餐”餐類別有 34% 的測試結(jié)果呈陽性，“午餐”有 29% 的時(shí)間呈陽性，而早餐有 27% 的測試呈陽性。盡管研究結(jié)果不如比薩餅和面食嚴(yán)重，但研究表明，超過四分之一的無麩質(zhì)餐廳餐最終可能含有可檢測水平的麩質(zhì)。

為什么存在麩質(zhì)?

研究人員懷疑，所謂的無麩質(zhì)餐廳餐點(diǎn)中存在麩質(zhì)可能主要是由于污染。盡管餐廳可能會(huì)烹制不含任何麩質(zhì)產(chǎn)品的餐點(diǎn)，但如果食物不是在單獨(dú)的烹飪區(qū)準(zhǔn)備，則交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)很高。

該研究的發(fā)現(xiàn)基于名為 Nima Gluten Sensor 的便攜式設(shè)備收集的數(shù)據(jù)。該設(shè)備使乳糜瀉患者能夠測試餐廳食物中的麩質(zhì);它非常敏感，除其他外，這種敏感性可能是導(dǎo)致高麩質(zhì)檢測數(shù)的原因。

該研究的 Benjamin Lebwohl, MD, MS 解釋說：

用戶可能上傳了最令他們驚訝的結(jié)果。該設(shè)備可以檢測低至 5 到 10 ppm 的水平，大多數(shù)人認(rèn)為這沒有臨床意義，因此“發(fā)現(xiàn)麩質(zhì)”結(jié)果并不一定意味著“對乳糜瀉不安全”。該設(shè)備也無法檢測某些形式的面筋，例如發(fā)酵面筋。所以假陽性和假陰性都會(huì)影響這個(gè)估計(jì)。